目前店家數:87家  回339小工匠學習網首頁 忘記密碼 申請會員 廣告刊登 加到我的最愛
112年第四梯次--中餐丙級考照班,07/11日開課,請於07月11日之前來報名。
目前瀏覽人數:57585
機構首頁
課程總覽
環境介紹
師資介紹
最新消息
留言版
聯絡資訊
文章分享
機構地圖
  • All Pass English 一對一
  • 美姿禮儀造型職業工會
  • 新竹市私立江藝術工作室短期補習班
  • 心美形象管理學院
  • 勝成.教育家文教機構

     
     
     
    廣告範例
    小工匠分享文章
     新竹市-東區-乙丙級烹調檢定-新竹中外烹飪
    服務項目:
    技術士檢定,丙級檢定,乙級檢定,個人才藝,中式料理,乙丙級烹調檢定,餐飲小吃,就業班,保證班,職前訓練,在職訓練,其它,新竹市技術士檢定,新竹市丙級檢定,新竹市乙級檢定,新竹市個人才藝,新竹市中式料理,新竹市乙丙級烹調檢定,新竹市餐飲小吃,新竹市就業班,新竹市保證班,新竹市職前訓練,新竹市在職訓練,新竹市其它,東區技術士檢定,東區丙級檢定,東區乙級檢定,東區個人才藝,東區中式料理,東區乙丙級烹調檢定,東區餐飲小吃,東區就業班,東區保證班,東區職前訓練,東區在職訓練,東區其它  
    修飾澱粉有哪些?

    很多人都還搞不清楚,最近話題性的修飾澱粉到底是什麼,它的添加是否會造成食品安全的隱憂?又是廣泛的應用在哪些地方?其實修飾澱粉並沒有不好,它幫助天然澱粉改善屬性,以達到最大的助益。以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。

    天然澱粉vs修飾澱粉

    天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。

    天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化,變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。

    天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用,這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。

    為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。

     

    修飾澱粉通常應用在哪邊

    修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。

    糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。

     

    修飾澱粉不等於毒澱粉

    近來新聞報導毒澱粉的相關事件,提到了毒澱粉是修飾澱粉的一種,導致許多消費者都誤會修飾澱粉就是毒澱粉,這是嚴重的錯誤觀念。

    毒澱粉所添加的順丁烯二酸,它大多使用在油漆、潤滑油,或做成工業用黏劑,它並沒有通過審核可以使用在食品方面。根據衛生署提供的資料顯示,60公斤的成人每日耐受量為30mg,如果不小心將過量的順丁烯二酸吃下肚,可能會危害腎臟,建議多吃豬腳、雞腳,利用膠質食物排毒;除此之外,還要多補充水分,因為順丁烯二酸是水溶性,多喝水有助排除毒性。

    粉類的應用與我們的生活處處相關,包含中式小吃、西式餐點,到處可見修飾澱粉的影子,選擇使用衛生署核准且經合格檢驗的修飾澱粉,適量的添加讓粉類製品呈現更佳的口感與效益,也能確保食品健康安全,吃得更安心。

     

    合格的修飾澱粉有哪些

    國內目前核准的修飾澱粉共有以下21種。

    合格修飾澱粉如下:

    酸化製澱粉Acid-Modified Starch

    糊化澱粉Gelatinized Starch(Alkaline Treated Starch)

    羥丙基磷酸二澱粉Hydroxypropyl Distarch Phosphate

    氧化羥丙基澱粉Oxidized Hydroxypropyl Starch

    漂白澱粉Bleached Starch

    氧化澱粉Oxidized Starch

    醋酸澱粉Starch Acetate

    乙醯化己二酸二澱粉Acetylated Distarch Adipate

    磷酸澱粉Starch Phosphate

    辛烯基丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Octenyl Succinate

    磷酸二澱粉Distarch Phosphate

    磷酸化磷酸二澱粉Phosphated Distarch Phosphate

    乙醯化磷酸二澱粉Acetylated Distarch Phosphate

    羥丙基澱粉Hydroxypropyl Starch

    乙醯化甘油二澱粉Acetylated Distarch Glycerol

    丁二醯甘油二澱粉Succinyl Distarch Glycerol

    辛烯基丁二酸鋁澱粉Starch Aluminum Octenyl Succinate

    丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Succinate

    丙醇氧二澱粉Distarchoxy Propanol

    甘油二澱粉Distarch Glycerol

    甘油羥丙基二澱粉Hydroxypropyl Distarch Glycerol

    資料來源:衛生署食品藥物管理局(民國102年5月12日)

    http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

    ※依法規必須標示出添加了哪種修飾澱粉,購買前應小心查看,消費者可上衛生署食品藥物管理局檢索。

     
     其它文章
  • 中餐丙級105年度將更改考試題庫
  •  其它相關店家資訊     
    畫點子美術工作室
    屏東縣 屏東市 豐街
    /
    顏邑玲繪畫工作室
    台中市 北區 青島路一段
    0923346802 / 0923346802
    頌恩藝術設計學會
    台中市 中區 中山路17號4樓(公車總站)
    0422265303 /
    晴天美術
    桃園市 中壢區 榮民路97巷11號
    034616967 /
    中區電腦
    彰化縣 溪湖鎮 西環路215號
    04-8826468 /
    旺來興食品烘培
    高雄市 鳥松區 本館路151號
    07-3702223 /
    威力數位科技
    桃園市 桃園區 復興路98號12樓
    033363633 /
    秉樺彩妝造型學苑
    高雄市 新興區 林森一路18號
    0911589189 /
    中華民國傳統跆拳道協會
    台北市 信義區 光復南路260巷54號
    (02)8771-7081 / 0935700943
    華翰企業管理顧問有限公司
    高雄市 苓雅區 武營路697號12樓之1
    07-7270151 /
    爾凱美甲學苑
    台北市 大同區 承德路一段66號5樓
    25582722 /
    品瑞整合行銷
    台中市 北區 梅川西路三段66號10樓之6
    0422956681 / 0916789068
    更多店家...
     

    機構首頁 課程總覽 環境介紹 最新消息 留言板 聯絡我們 機構地圖
    新竹中外烹飪 新竹市東區南大路473巷13弄2號 (03)562-0808 / 0937998327 seven4715@hotmail.com